国内外の料理人も、新たな食材として注目！南九州でかつて食べられてきた美味しい海藻を再生
合同会社シーベジタブル（共同代表：蜂谷 潤、友廣 裕一、本社：高知県安芸市）は、かつて食べられてきたが今では食べられなくなってしまった海藻の食文化を繋ぐため、天草の地元漁師らと共に海面での栽培によって蘇らせた幻の海藻「ミリン」を、2023年8月1日(火)よりシーベジタブル公式オンラインストアにて販売開始します。
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希少価値の高い、幻の海藻「ミリン」とは
かつて、南九州の一部地域で親しまれてきた紅藻（紅い海藻）のミリン。
他の海藻と比べても一段と環境変化に弱く、採取してから最適な状態で一般流通させることが難しい海藻の一つです。また、海の環境変化に伴って資源量が激減してしまい、今では地元でもめったに見ることのない“幻の海藻”とも言われています。
今回シーベジタブルでは、生の状態では数時間しか本来の状態を保てないほど繊細なこの海藻を、収穫後すぐに塩蔵し、最低限の工程で加工。採れたてに近い鮮度を維持したままお届けします。
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「ミリン」が秘めた、食材としての魅力
『外はコリッ、中はジュルッ』
「ミリン」の一番の大きな特徴は、その食感。
外側はコリッとした歯応えでありながら、中身はジュルッとしたとろみがあり、口に含んだ瞬間、二層の食感を楽しむことができます。
その食感のバランスは、使う料理に合わせて塩抜き時間で調整することができるため、しっかりした歯応えを楽しみたい際は、塩抜きを短めに。長めに塩抜きをすれば、プリッとした弾力が際立つと同時に中身のジュルッとした粘りが出てきます。
おすすめの食べ方は、シンプルに煎り酒やお好みの調味料と合わせること。
旨味を吸い込んだミリンはそのまま食べても美味しく、一般家庭でも手軽に楽しむことのできる海藻です。
また、“料理に合わせて塩味や食感を変えられる”変幻自在な食材として、「SEA VEGETABLE Test Kitchen」料理開発担当シェフ・石坂は、ミリンを“面白いというより、面白くできる海藻”と表現。
2023年春、世界の人々を魅了するデンマークのレストラン「noma」が京都で開いたポップアップレストラン『noma kyoto』でも使用されるなど、これまで使ったことのない新食材として、国内外の料理人から注目を集めています。
まさに、料理人の創作意欲を掻き立てる新食材です。
▼SEA VEGETABLE Test Kitchenによる、ミリンを使用した料理例
「ミリンのヘーゼルナッツオイルマリネ」 塩味と食感を活かした一品。
「ミリンとアジのなめろう」しっかりと塩抜きし、ジュルッとした粘りを活かした一品。
SEA VEGETABLE Test Kitchen
2021年11月に東京都内に開設、現在は石坂をはじめ3名の料理人が在籍。全国各地から送られてくる海藻の活用方法を、社内の海藻発酵研究者らと日々開発している。これまでに扱ってきた海藻は100種類を超える。
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「塩蔵 生みりん」商品詳細
■ 塩蔵 生みりん
【2023年8月1日(火)より】公式オンラインストアにて販売開始
https://seaveges-store.com/products/mirin
販売価格：1,500円（税込）
内容量：500g
賞味期限：6ヶ月
保存方法：直射日光を避け、常温で保存
*開封後はお早めにお召し上がりください。
*海藻には個体差があります。
*本製品に使用しているミリンはえび・かにの生息域で採取しています。
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＼ 発売記念特典「八木澤商店の煎酒」プレゼント ／ 煮切った純米酒に鰹と昆布の天然出汁や梅酢などを合わせ、旨味と酸味の調和がとれた八木澤商店の煎酒。その絶妙なバランスと控えめな塩分がミリンとの相性抜群。 塩抜きしたミリンにかけるだけで美味しくいただけます。 今回、発売を記念して「塩蔵 生みりん」をご購入いただいた方へ数量限定でプレゼントいたします。 |
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海の生態系を豊かに育む「海面栽培」で届けるシーベジタブルの挑戦
日本の海域には約1500種類を超える海藻が生息し、
そのすべてが毒を持たず、食用になり得るとされています。
しかし、温暖化などの環境変化に伴う磯焼けが深刻化している現代。
本来海藻が形成する藻場は“海のゆりかご”とも呼ばれ、魚や貝といった生き物たちの命を育む機能を持つなど、海の生態系のバランスを保つうえで重要な役割を果たしています。
そこでシーベジタブルでは、磯焼けの原因ともなるアイゴなどの魚による食害を受けない時期や海域を特定したり、栽培方法を開発。
資源量が激減して食文化が失われつつある海藻や、これまでは誰も再生することができなかったような種類の海藻においても、それぞれの海域に適した海藻の生産を可能にするなど、地域の漁業者らとも連携しながら今まで活用されていなかった海域に海藻がある状態を一定期間作り出しています。
また、海藻を栽培するのみならず、これらの海藻を美味しく食べていただくことで海藻や海に対する認知を高め、藻場の面積を広げていくことで長期的に海の生態系を豊かに育む取り組みを続けています。
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合同会社シーベジタブル
2016年に、地下海水を用いたすじ青のりの陸上栽培モデルを世界で初めてスタート。
研究者から料理人まで各分野のスペシャリストが集まり、全国各地で海藻の基礎研究・種苗生産・陸上／海面栽培、さらには料理・商品開発まで一貫した事業をおこなう。
海藻が激減する海の生態系を豊かに育みながら、障害や年齢を問わない地域の多様な方々と共に「今まで流通してこなかったおいしい海藻を届ける」という好循環のモデルを回し、社内外の料理人たちと新たな海藻の食文化をつくることにも取り組んでいる。
