有名飲食店が「Jamón 掬月(ハモンキクヅキ）」に抱いた魅力とはー
日本の熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」を製造販売する株式会社SATOKA（住所：長野県長野市 代表：酒井慎平）は、昨年の冬季に「第1期 生ハム原木オーナー仕込み会」を開催し3カ月で153名の参加者が訪れ注目を集めた。今回は、2022年12月から開催される「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」の予約受付の開始に先立って、第1期に参加した新潟県新潟市で飲食店を多店舗展開する㈱Elevationの代表であり、居酒屋甲子園7代目理事長を務める山崎聡氏に参加した経緯と感想を伺った。
日本の熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」
舞台は、豊かな緑が四季折々に輝く長野市の里山。山の麓に下れば国宝・善光寺などの由緒ある名所があり、壮大な自然と、静かな歴史を肌で感じられる場所です。そんなやわらかな時が流れる工房で、栄養豊富で程よく脂を含んだ豚肉に、厳選した塩を擦り込み、麹菌によって長期発酵させる日本の熟成生ハム。それが「掬月 Jamón KIKUZUKI(ハモンキクヅキ)」です。株式会社SATOKAが2021年12月に長野市で事業を開始しました。
生ハム作りで提案する新しい食の体験
「掬月 Jamón KIKUZUKI」は、自然の穏やかな気候を利用して厳選した骨付き豚肉を加工し、15カ月以上の熟成期間を経て完成します。「生ハム原木仕込みオーナー会」では、長野の里山の文化に触れ穏やかな自然を感じながら、私たちの食生活に馴染み深い生ハムを自身の手で仕込む特別な体験をご提供しています。 第1期は、昨年12月～3月までの4か月限定で開催し150名超がご参加して頂きました。
～株式会社Elevation～
新潟県新潟市万代エリアで居酒屋を5店舗展開し、「この街が元気なのはこの会社があるからだ」といわれる価値を創りだすことで、飲食業界の枠を超えて注目される飲食店を展開しています。
公式ホームページ：http://soi.jp
～山崎聡氏 プロフィール～
NPO法人 居酒屋甲子園 7代目理事長 株式会社Elevation 代表取締役 一般社団法人 レストランテック協会 顧問 山崎 聡 1977年新潟市生まれ。調理師専門学校卒業後、飲食店での経験を経て2002年新潟市万代エリアで居酒屋Soiをオープン。現在５店舗を経営。地域に密着した経営スタンスと、スタッフの可能性を最大限に引き出す【ミッションリンク】を軸とした人財育成術が評価され第1３回 居酒屋甲子園 全国大会において日本一を獲得。2019年よりNPO法人居酒屋甲子園の７代目理事長に就任。2021年11月一般社団法人レストランテック協会 顧問就任。2022年11月16日 第15回 居酒屋甲子園 全国大会を新潟にて開催。
Q.仕込み会へ参加の経緯について教えてください。
A.『掬月 Jamón KIKUZUKI』が始まった背景を聞かせていただき、食に対する本質の追求や価値にこだわる想い、生産者と飲食人を繋げるという想いに感銘を受けました。自店でも生ハムを提供しているが、自分達で作るという概念がなかった。酒井オーナーとの出会いをきっかけに、自分達の手で生ハムを作る事ができる事を知り、ぜひ体験したいと思い参加させて頂きました。
Q.工房に来て感じたことはありますか。
A.雪の上には、動物の足跡があったり、普段味わえない、長野の大自然を体いっぱいで感じる事ができ、凄く新鮮な気持ちでした。そして、ここで生ハムを制作できるということにとてもワクワクしていました。
仕込み会の様子。1本10キロ前後の豚肉を丁寧に仕込んでいく。
Q.仕込み会を参加した率直な感想を教えてください。
A.自分達の手で、肉の選定、塩揉み、血抜き、骨抜きをさせて頂くことは本当に貴重な体験でした。生ハムを作るという概念がなかった私達にとっては、全てが刺激的で楽しかったです。『掬月 Jamón KIKUZUKI』への想いや、生ハムの魅力についてのお話も聞かせて頂き、毎年参加したいと思う体験でした。
Q.スタッフの反応はいかがでしたか。
A.非常に良かったです。普段はできない貴重な体験に、皆が興奮していました。『掬月 Jamón KIKUZUKI』のブランドについての想いや、生ハムの製法も日本人向けに脂の甘みを生かす麹を使った発酵熟成をしているという事、酒井オーナーの素敵な想いと発信し続ける姿に凄く刺激を受けましたというスタッフからのお声もありました。
長野市の生ハム工房へは車で2時間ほど。同社から総勢10名が参加した。
Q.この体験をお店で活かしたいですか。
A.自分達でつくるという体験やストーリーを、お料理と一緒にお客様へ伝えられる事が凄く楽しみです。その価値の提供が、更に美味しく感じさせてくれると共に、体験した事を伝える私達スタッフ側の笑顔も目に浮かびます。
そして、スタッフからの言葉を載せさせて頂きます。自分の地元の魅力、取り組みを発信し続ける力のある方に出会えた事に凄く刺激を受け、自分の働く会社やお店の魅力を伝える大切さを学ばせて頂き、周りに伝えて広まっていくということが、お店の理念にもある街のエネルギーに繋がるんだと感じ、凄く学びになりました。
「万代グリルガルベストン bysoi」（新潟県新潟市中央区弁天2丁目3−23 橋本ビル2F)
看板メニューの「オーロラブラックアンガス熟成牛」
長野の雪山にたたずむ「掬月 Jamón KIKUZUKI」生ハム工房
2022年度の生ハム原木オーナー仕込み会は12月～3月中旬まで開催予定。
住所：長野県長野市塩生乙302-1
※JR長野駅から車で25分、東京駅から車で2時間半ほど
