2023年は11月1日（水）〜11月30日（木）の1カ月間、都内の和食、フレンチ、イタリアンなど人気店5店舗でオホーツク産の魚介や牛肉、野菜、乳製品等を使ったオリジナルメニューを提供。
『北海道 オホーツク産品 首都圏販路拡大BtoBプロモーション』とは、株式会社日本政策金融公庫と公益財団法人オホーツク財団が力を合わせ、オホーツク産品の販路拡大に挑む⻑期プロジェクト。オホーツクの生産者・事業者と東京の飲食店との継続的な関係を築くことで、新商品の開発やコラボ企画等を実施し、販路拡大を目指します。
今回は、2023年11月1日（水）〜11月30日（木）の1カ月間、人気飲食店5店舗の協力のもと、オホーツク産の魚介や牛肉、野菜、乳製品等を使ったオリジナルメニューを提供します。
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『北海道 オホーツク産品 首都圏販路拡大BtoBプロモーション』概要
・主催：北海道 オホーツク産品 首都圏販路拡大BtoBプロモーション実行委員会
・実行委員会メンバー：株式会社日本政策金融公庫 北見支店 農林水産事業（北海道北見市幸町1-2-22）、公益財団法人オホーツク財団（北海道北見市大正353番地19）
・事務局（企画・運営）：丸屋（東京都新宿区⻄新宿1-2-7 新宿⻄口思い出横丁 寿司辰2階）
・参加協力飲食店：雨後晴＜⻘山、恵比寿＞、ガレット&シードル食堂 蕎⻨と林檎と＜三鷹＞、Sublime（スブリム）＜麻布十番＞、Pizzeria Bar Romana（ピッツェリア バール ロマーナ）＜新宿＞
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プロジェクト実施の背景
オホーツク産品の首都圏への販路開拓の課題として、『輸送コストが高い』『発注から納品までのリー ドタイムが⻑いこと』が挙げられます。
これらの課題を乗り越えるためには、現地で収穫されるオホーツクならではの美味しい産品を、生産者からダイレクトに飲食店へ届け、「そこでしか手に入らない特別なもの」「作り方や背景のストーリー性」といった独自性はもちろん、生産者の情熱まで飲食店へ届けられる仕組みが必要です。
さらに、こうした産品に対し、課題を理解しながらも積極的に扱う姿勢と心意気を有する飲食店を選定し、相互に理解を深め合いながら継続した関係を構築していくことで、販路拡大を含むさまざまなシナジーが生まれ得ると判断し、実施に踏み切りました。
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協力店（5店舗）について
オホーツク産品に高付加価値をつけるため、プロジェクトに参加。いずれも、新たな食材への探究心が強く、自店と自店で提供する料理に誇りを持ち、常にオリジナリティ溢れる料理を提供する人気店です。
以下、オホーツク産品を使ったオリジナルメニューとともにご紹介します。
【オリジナルメニューの提供期間】
2023年11月1日（水）〜11月30日（木）
※各店の提供するメニューは、産品の旬や入荷状況等により変更となる場合があります。
■雨後晴（あめのちはれ）＜⻘山、恵比寿＞
旬に合わせて直接生産者から食材を買い付け、常に独自の調理法や仕込みを加え唯一無二の一皿を目指す和食店。新商品はスタッフ全員で試食し試作を重ね、効率より付加価値、付加価値より顧客満足に重きを置く営業スタイルで、一流の料理人、食材、一点ものの器、寛げる空間づくりに『おもてなし』という和の心が随所に感じられる。
＜総料理⻑・池田拓哉氏＞
1987年1月生まれ。神楽坂「料亭 牧」で修行を積み、2013年「雨後晴」入社。2016年より現職。
◎料理を作り、提供する上で心がけていること
「お客様の印象に残るお店、大切に思ってもらえるお店になれるよう1日も手を抜かないこと。そして、職人としてのスキルアップ。一緒に働く料理人たちの育成」
◎本プロジェクトに対する意気込み
「提供いただく食材を『これ以上ない』と思える最高の料理に仕立て上げることで、こだわった食材を提供してくれる生産者さん、関係者さんの発展や意欲向上に寄与したい。こうして完成したお料理をお召し上がりいただくお客様に、束の間でも幸せを感じていただけたらこれほど嬉しいことはありません」
＜⻘山店:オホーツク産品オリジナルメニュー＞
『白貝と聖護院蕪の寄せ物、金時草のお浸し、真鰯の梅煮、柿玉子、銀杏と零余子の松葉串』（左上）、『雲子の柚子塩仕立て 菊菜 敷いくら餡』（右上）、『オホーツク常呂沖産 秋鮭といくらの土鍋ご飯』（左下）、『紅あかりの羊羹』（右下）
※コースによって料理が異なります。食材の旬によって内容が変更になる場合もございます。
＜恵比寿店料理⻑・伊東秀和氏＞
1986年10月生まれ。調理専門学校2年制和食専攻卒業。2007年より6年間、丸ビル「いなば十四郎」で修行を積み、麻布十番「七尾」を経て、2017年に「雨後晴」へ。2018年より現職。
◎料理を作り、提供する上で心がけていること
「カウンター席がない恵比寿店では、板場からお客様のダイレクトな反応を見ることが難しい。それを補うためにも、提供する料理のクオリティはもちろんのこと、季節を大切にした盛り付け、料理の色合い、お皿選びに至るまで、提供された時にどう映えるかをイメージしながら取り組んでいます」
◎本プロジェクトに対する意気込み
「オホーツクから届く想いの詰まった食材一つ一つと向き合うことで、良い物を生み出せる可能性が高いことを実感しながら今回のプロジェクトに強い気持ちで取り組んでいます。お店としては、雨後晴の両店舗で提供する北海の食材たちを使った料理をお客様方に楽しんでいただき、その中で両店舗の想いや情熱を感じ取っていただけると、さらなる飛躍に繋がると思っております。そして、池田総料理⻑指揮の元、店一丸となってプロジェクトを成功させたいです」
＜恵比寿店：オホーツク産品オリジナルメニュー＞
『紅アカリとハナシベツの二味、壬生菜と舞茸のお浸し、海老蓮根巻き、子持ち鮎の煮浸し、鮟肝の角煮』（左上）、『常呂漁港産 帆立の真丈 訓子府玉葱のすり流し餡』（右上）、『常呂漁港産 白貝の柚香 和え』（左下）、『常呂沖 寒鰤のたれ焼き土鍋』（右下）
※コースによって料理が異なります。食材の旬によって内容が変更になる場合もございます。
■ガレット&シードル食堂 蕎⻨と林檎と＜三鷹＞
コロナ禍にオープンして3年ほど。国産そば粉100%のガレットや国内外の厳選シードルといったグルテンフリーの料理やお酒をメインに、日本古来の発酵食品である漬物や味噌をフランス家庭料理と“游合 ”させた、工夫を凝らしたメニューを提供。お客様としっかりコミュニケーションを取りたいという思いから、あえて混雑する都心部を外し三鷹に出店した。
https://sobarin.com/index.html
＜オーナー・中田大作氏＞
1976年12月生まれ。元々webデザイナーとして⻑期間、カナダやフランスで活動。その頃、フランスの庶⺠的な味として親しまれるガレットの魅力に惹き込まれる。元々料理が好きだったこともあり、帰国後、独自に料理を学び、2021年に開業。
◎料理を作り、提供する上で心がけていること
「料理やお店を通じて少しでも安らぎや楽しみを感じていただくこと」
◎本プロジェクトに対する意気込み
「地域の生産者さんたちと繋がりを持てるのが嬉しいです。当店を通じて、来店されるお客様にオホーツク地域や食材の魅力を広めていきたい」
＜オホーツク産品オリジナルメニュー＞
『森と大地の恵み 蝦夷鹿と大豆のカスレ』（左上）、『オホーツクミルクの恵みプレート（チーズ3種とミルキーな発酵バターをレーズンバターに）』（右上）、『オホーツク近海 ホッケと⻑ネギのコンフィのガレット』（左下）、『マスカルポーネのバスクチーズケーキ』（右下）
■Sublime（スブリム）＜麻布十番＞
3年連続ミシュラン獲得の北欧フレンチ。シェフは全員、海外のミシュランガイド掲載店出身の経歴をもち、日本の食材とフランス、デンマーク等北欧の調理技術を組み合わせ、昇華させたイノベーティブ・ フレンチを提供。フレンチファンの裾野を広げるべく、店内装飾もシェフの制服もカジュアルにあつらえている。オープンキッチンに沿ったカウンター席では、シェフの手捌きや調理音、熱や香りなどがダイレクトに感じられる。
https://sublime-g.com/shop/azabu/
＜シェフ・河本智之氏＞
1974年12月生まれ。銀座オザミグループで修行し、2001年単身渡仏。ローラン、ラ・カンティーヌ・デ・グルメといったミシュランガイド星獲得店で研鑽を重ね、ル・グルニエ・ア・パンでは本場フランスのパン製造も学ぶ。帰国後、都内のフランス料理店でシェフを務める。2022年、満を持してスブリムに入社。現在、麻布本店シェフ、銀座店で立上げシェフをする傍ら、店舗運営にも携わる。
◎料理を作り、提供する上で心がけていること
「当店のコンセプトは、イノベーティブ×フレンチ×北欧です。難しい料理に思えますが、初めての方でも肩ひじ張らずにお過ごしいただけるような料理を心がけています。お店を出た時にまだ感動が残っている。そんなお皿を作れるよう日々励んでいけたらと思っています」
◎本プロジェクトに対する意気込み
「フレンチとオホーツクの食材は相性がよくアレンジも効かせやすい。重責ではあるが、生産者さんたちの想いを私たちの手で調理し、お客様に伝えていきたい」
＜オホーツク産品オリジナルメニュー＞
『流水牛サーロイン（紅あかり、肉のジュ）』（左）、『流水牛コース』（右上）、外観（右下）
■Pizzeria Bar Romana（ピッツェリア バール ロマーナ）＜新宿＞
都会の喧騒から離れた緑豊かな新宿御苑沿いに佇む、界隈でも人気のイタリアン。料理の特徴は、素材の美味しさを最大限引き出す保存方法〜焼き方にあり。ピッツァもパスタも粉から作り、ソースも自家製。オーナーシェフの村田氏は徹底的に美味しいものを追求する新しもの好き。奥さまが苫小牧出身ということもあり、北海道・オホーツクに知見があり、関心も強い。
＜オーナーシェフ・村田尚隆氏＞
1971年10月生まれ。某建築総合メーカー建築設計師を経てシェフへ転身。 元々、食ベることが好きで、前職の建築設計でイタリア文化に精通していたことなどがきっかけで渡伊。「Ristrante il Rigoletto」「Ristrante Aquila Nigla」「Ristrante San giorgio Cervo」といった本場のミシュランガイド星獲得店で修業を積み帰国。都内有名店数店で修行後、 2008年「Pizzeria Bar Romana」オーナー兼シェフに。
◎料理を作り、提供する上で心がけていること
「一期一会&お客様の一度は一度。だからこそ、自分が美味いと納得した皿（料理）以外は出さない」
◎本プロジェクトに対する意気込み
「隠れた食材の宝庫であるオホーツクの素晴らしい食材を、国際都市東京・新宿の当店でお客様にプレゼンテーション出来ることが楽しみであり、使命だと考えています」
＜オホーツク産品オリジナルメニュー＞
『オホーツクチーズ4種のピッツァ』（左上）、『訓子府町有機玉ねぎのグラタン仕立て 羊のリコッタチーズ焼き』（右上）、『知床産紅あかりのニョッキと自家製スモークサーモン&塩いくらのクリームソ ース』（左下）、『旭りんごのコンポート クレームダンジュ 季節のフルーツ添え』（右下）
