作り手から食べ手までを繋ぐ高品質冷凍フルーツのプラットフォームを築き、市場拡大を目指す。共同研究では、一部品種で特殊冷凍後の糖度上昇を確認
特殊冷凍テクノロジー事業を展開するデイブレイク株式会社（本社：東京都品川区、代表取締役：木下 昌之）と国産冷凍フルーツの商品企画や製造、販売を手掛ける株式会社POPLAB（所在地：佐賀県鳥栖市、代表取締役：高橋 隆弘）は、高品質冷凍フルーツの共同プロジェクトを始動します。
本プロジェクトでは、デイブレイクの冷凍技術とPOPLABのフルーツ加工ノウハウを融合させることで、作り手から食べ手までを繋ぐ高品質冷凍フルーツのプラットフォームを築き、市場拡大を目指します。まずはじめの取り組みとして、さらなる品質向上に向けた共同研究を進めるほか、両社が策定した認定基準を満たす高品質冷凍フルーツの生産パートナーを開拓します。
先行して実施した共同研究では、フルーツの一部品種において、特殊冷凍後に糖度上昇を確認。様々な仮説を立てて、現在も検証を継続しています。
プロジェクト経緯とこれまでの連携実績
デイブレイクとPOPLABは、これまでも冷凍フルーツの連携を進めており、2023年9月には共同開発した冷凍フルーツがJALの機内サービスに採用されました（※）。このほか、小売店や飲食店へ高品質冷凍フルーツを販売し、フルーツ本来の甘味や風味を保つ品質の高さや、旬の時期に限らずもぎたてのフルーツを味わえる革新性が、高い評価を獲得。導入先での評判が広がり、需要が拡大している状況を受け、このたびのプロジェクトが立ち上がりました。
共同研究結果では、フルーツの一部品種において特殊冷凍後の糖度上昇を確認
先行して実施したデイブレイクとPOPLABの共同研究では、フルーツの一部品種において、特殊冷凍後に糖度が増すことを確認しました。オレンジ、柿、シャインマスカットの冷凍加工前後の糖度を比較すると、特殊冷凍後に糖度が15～20％上昇。官能評価でも、8割の試食者が「冷凍加工後のフルーツの方が甘い」と回答しました。0℃付近で糖やアミノ酸が増加する現象や、冷凍による凍結濃縮との関係性など、様々な仮説を立てて検証を続けています。
共同プロジェクトの取り組み内容
共同プロジェクトのまずはじめの取り組みとして、冷凍フルーツのさらなる品質向上に向けた共同研究を進めるほか、両社が策定した認定基準を満たす高品質冷凍フルーツの生産パートナーを開拓します。デイブレイクの特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を使用し、POPLABのフルーツ加工技術指導のもと、高品質冷凍フルーツを製造する生産拠点を日本各地に構築。生産された冷凍フルーツは、「アートロックフルーツ」ブランドとして小売店や飲食店へ提供し、消費者に高品質冷凍フルーツをお届けします。この一連の取り組みによって、作り手から食べ手までを繋ぐプラットフォームを築き、高品質冷凍フルーツの市場拡大を目指します。
「FOODEX JAPAN 2025」への出展について
本プロジェクトの一環として、2025年2月に開催される「FOODEX JAPAN 2025」に「アートロックフルーツ」として出展し、共同研究・開発した高品質冷凍フルーツを披露する予定です。
【出展概要】
・名称：FOODEX JAPAN 2025
・期間：2025年03月11日 ～ 2025年03月14日
・会場：東京ビッグサイト（東京都江東区有明3-11-1）
・サイト：https://www.jetro.go.jp/j-messe/tradefair/detail/141001
デイブレイクとPOPLABは、この度の共同プロジェクトを通じて、フルーツ生産者の後継者不足の解消や、日本各地の美味しいフルーツの広域流通に取り組み、地域活性化と持続可能な生産環境の実現を目指します。
デイブレイクの特殊冷凍とは
急速冷凍に凍結媒体ごとの特殊な技術を踏襲することで、さらに高品質な冷凍を実現する技術です。一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：0℃～-5℃）の通過時に、 氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷。一方急速冷凍は、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が小さく生成され、細胞の損傷を極少化でき、うまみ成分の流出を防ぎます。さらに特殊冷凍では、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり、形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現。これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にするとともに、従来を上回る高品質な冷凍食材を生み出します。
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」について
特殊冷凍機「アートロックフリーザー」は、デイブレイクが9年にわたり研究した食材データと顧客の声を全面踏襲し、独自に開発した特殊冷凍機です。2021年10月に発売を開始し、2年で700社以上に導入いただいております。2022年8月には日本食糧新聞社が主催する令和4年度「第26回業務用加工食品ヒット賞／外食産業貢献賞」（後援＝農林水産省）を受賞するなど、多くの食品事業者に支持されています。
デイブレイク株式会社について
「作り手から食べ手までのより良い未来を創造する」をミッションとして掲げ、特殊冷凍機に特化した国内唯一の専門会社として2013年創業。食品事業者（飲食店や食品メーカー、生産者など）への特殊冷凍機の販売および導入支援、特殊冷凍食材「アートロックフード」の流通事業など、特殊冷凍テクノロジーを活用した「Freezing as a Service®（FaaS®）」を展開。2021年10月には、自社開発の特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を発売し、2年で700社以上に導入されています。デイブレイクは、これからも特殊冷凍のパイオニアとして、食品流通のあらゆる課題を解決する事業を展開・推進してまいります。
※「特殊冷凍™」「アートロック®」「アートロックフード™」「Freezing as a Service®」「FaaS®」は、デイブレイク株式会社が商標登録または商標登録出願中です。
